Journal de vendanges – Jour 1



Chers lecteurs et lectrices,

Cette année encore je participe aux vendanges dans le Rhône Sud, au domaine de Fontbonau. Le domaine appartient à Jérôme Malet et Frédéric Engerer, et est mené d’une main de maître par Sophie Mage, jeune oenologue douée et organisée comme une allemande.
J’avais envie de partager cette expérience de vendanges avec vous, car peut être avez vous tout autant envie que moi d’apprendre et de partager.
Je suis arrivée dimanche soir à Monbrison sur Lez, dans la Drôme Provençale, pas très loin de Grignan Les Adhemars. Le paysage est magnifique, et les vins d’ici sont souvent méconnus.

Je me suis installée dans un gîte voisin au domaine, encore trop petit pour héberger les vendangeurs, comme cela se faisait d’antan. Mais comme ça au moins j’aurais un lit confortable, meilleur ami du dos de vendangeur éprouvé par les journées dans la vigne et le chais, à cueillir et travailler le raisin.

Le premier jour était très calme, car pas de cueillette. Il a fait trop frais la semaine dernière, et les raisins, dans leur dernière phase très importante de maturation, ont pris du retard. Il n’y a rien de pire que de cueillir les raisins trop tôt ou trop tard :
– trop tôt, et on aurait trop d’acidité, pas assez de sucres et donc des degrés d’alcool trop bas, puis surtout des arômes verts et pas mûrs. Après, bonjour le travail dans le chais nécessaire pour trouver un semblant d’équilibre.
– trop tard, et le taux de sucres, et donc d’alcool sera trop élevé, l’acidité trop basse et les arômes de fruits trop cuits et avec peu de finesse. Et la aussi, bonjour le travail dans le chais.

Récolter au bon moment est donc crucial, et tous les jours la maturité des raisins sera testé pour définir le meilleur moment où tous les éléments dans le raisin seront à leur meilleur équilibre et pouvoir vendanger. Souvent cela change d’une parcelle à l’autre, ce qui fait que les vendanges peuvent parfois s’étirer sur plusieurs semaines.

Aujourd’hui j’ai alors pu observer un peu le travail dans le chais. On a « débourbé » le blanc, récolté en fin de semaine dernière. En fait, la bourbe, ce sont les particules en suspension dans le jus de raisin non encore fermenté (moût) après avoir pressé le raisin tout de suite après la récolte. Cela donne au jus un aspect très trouble. Normalement, au bout de deux/ trois jours, les particules se déposent par loi de gravité tout seul au fond de la cuve. Sauf que pour une raison inconnu le jus ne s’est que très peu clarifié et les particules restent suspendues.
On a goûté le jus et il est délicieux : des arômes de poire et de raisins, une pointe d’agrumes et de miel, d’une très belle fraîcheur et intensité, et l’aspect un peu granuleux justement que l’on retrouve souvent dans les jus de poire. Trop bon ! J’ai hâte de voir ce que ça donne après fermentation !

On a ensuite pompé le moût dans une cuve vide, afin de pouvoir récupérer la bourbe deposée en fond de cuve. On l’a goûté comme on goûte la pâte d’un gâteau avant de le mettre au four, c’est à dire avec les doigts, et ça a des arômes et une texture un peu curieux : on dirait de la terre très fine de poterie avec un goût très fruité et un peu amère à la fois. C’est assez déroutant pour un non-initié comme moi.
Une fois la bourbe récupérée, elle est transférée dans un réservoir et sera envoyée à la distillerie locale pour en faire un alcool de base, avec lequel il sera par la suite possible de faire de la liqueur ou autre chose. Rien ne se perd !

Le jus/moût est ensuite retransféré dans sa cuve initiale bien nettoyée. On verra demain si la bourbe veut bien tomber, sinon le moût sera fermenté tel quel. Suspense !

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1 commentaire

  1. Bravo, la description est belle et fidèle. C’est à cette place que j’étais l’an passé dans le Domaine avec lequel je travaillais chez moi, à Ménerbes. Une époque cruciale et éreintante physiquement, et c’est très bien de faire connaître le travail du vigneron, car beaucoup pensent que le vin se fait « tout seul ».
    Mieux encore, beaucoup ont tendance à croire que les paysans, l’hiver, restent chez eux et attendent la nouvelle saison. Alors que c’est tout l’inverse. J’en sais quelque chose.
    La « morte saison », telle qu’elle est appelée, n’est pas de tout repos.

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