Valrhona, du chocolat à se damner



Vous êtes fondus de chocolat ? Cet article est pour vous !

Il y a une chose que j’aime autant que le vin : c’est le Chocolat, avec un grand C. Le chocolat et le vin se marient fort bien d’ailleurs. Il suffit de laisser fondre un petit morceau de chocolat bien noir sur la langue, sentir ses arômes envelopper le palais, puis de prendre une petite gorgée de VDN Rasteau de chez Trapadis par exemple pour découvrir une union aromatique tout simplement délicieuse. Si vous ne l’avez jamais essayé, je vous le conseille vraiment !

Puisque les études de vin m’ont amené souvent dans le sud de France, une visite chez Valrhona à Tain l’Hermitage s’est imposée. C’est une chocolaterie, une vraie ! Avec des produits à faire fondre tout amateur. Si vous ne les connaissez pas, ce n’est point étonnant car ils ne sont que peu distribuées (voir à la fin). Mais si vous êtes de vrais amateurs de chocolat et que vos pas vous ont déjà menées chez les plus grands chocolatiers ou pâtissiers français, vous en avez déjà dégusté sans même le savoir. Car tous les grands travaillent avec eux. C’est la Rolls Royce du chocolat !

Non seulement c’est vraiment délicieux, en plus c’est une entreprise familiale française comme ils n’en restent plus beaucoup, qui fait de l’excellence du début à la fin. Ça m’a tellement plu que sur le coup j’ai décidé que ça méritait un article. Il y a des facettes du chocolat auxquelles on ne pense jamais quand on croque un carrée ou quand on fait la peau à un fondant.

Chez Valrhona, non seulement ils transforment la fève de cacao, mais ils font aussi de la recherche fondamentale autour du cacao et prennent activement part sur le terrain dans les plantations de cacaoyers. Ils travaillent en Développement Durable et connaissent personnellement tous les planteurs et leurs plantations : ils vont sur le terrain, les accompagnent en cas de besoin et travaillent vraiment en partenariat avec eux. Au lieu de coloniser et les exploiter, ils préfèrent mettre en valeur les savoir-faire locaux. Qui connait mieux les arbres que ceux qui les côtoient et s’en occupent tout au long de l’année ? Car un cacaoyer n’est pas un arbre comme les autres : il ne pousse qu’en zone tropicale, est exigeant et sensible et requiert des soins adaptés si on veut obtenir des fruits de qualité.

Saviez-vous que la cabosse, c’est à dire le fruit du cacaoyer qui contient les fèves, pousse directement sur le tronc de l’arbre et non pas au bout des branches comme les pommes par exemple ? Ses qualités intrinsèques et organoleptiques varient selon le climat, le terroir (eh oui, comme pour les cépages !) et la variété de l’arbre.

Pour qu’un arbre fasse un fruit, il faut environ 1000 fleurs qui se présentent sous forme de coussinets floraux. Et puisqu’il en produit tout au long de l’année, on trouve sur un même arbre au même moment des fleurs et des fruits. Donc aussi des cabosses aux stades de maturité différentes. Il faut alors une excellente connaissance de ses cacaoyers pour savoir lesquelles des cabosses sont à maturité ou pas. Car pas de question de gaspiller : avec 1kg de fruit on ne fait que 50gr de fèves de cacao. En moyenne un arbre donne environ 150 cabosses par an, ce qui donne au plus 6kg de cacao. La majorité des plantations de cacaoyer sont familiales et très petites : la survie d’une famille entière en dépend.

Vous l’avez compris : le cacao de grande qualité est un produit précieux !

Il existe 3 variétés principales et historiques de cacaoyer :

Forastero : environ 80% de la production mondiale

Criollo : environ 5% de la production mondiale, fèves blanches, très aromatique

Trinitario : environ 15% de la production mondiale

Suite aux croisements des espèces et déplacements de plants, ils existent aujourd’hui une dizaine de variétés de cacaoyers.

Les cacaoyers mettent environ 10 ans avant d’être véritablement rentable. Ils poussent à l’abri de la lumière directe, sous certaines espèces d’arbres qu’on nomme les mères cacao (maintenant je sais pourquoi le chocolat fait du bien quand on est déprimé : parce que bien cultivé il est choyé par la nature comme un enfant !). Les cacaoyers viennent aujourd’hui de pépinières car l’arbre ne se reproduit pas tout seul. Il peut devenir très âgée, plusieurs centaines d’années et toujours produire. Personnellement je trouve ça assez magique ! La qualité du fruit ne change pas selon l’âge de l’arbre, mais dépend de sa qualité intrinsèque, des soins apportés par le planteur et des conditions climatiques. Autant dire que, tout comme pour le vin, la qualité de la récolte change tous les ans et requiert un vrai suivi.

Après la récolte, toujours manuelle, la pulpe et les fèves sont tout de suite séparées, puis on procède à un premier tri. La pulpe n’est pas utilisée : très riche en eau et en sucres elle a tendance à se transformer un peu trop spontanément… C’est aussi la raison pourquoi on ne peut pas transporter les cabosses : les fèves pourriront inexorablement à l’intérieur en l’espace de très peu de temps.

Apres l’extraction des fèves, elles sont tout de suite fermentées (durée entre 4 à 6 jours). Cela se fait directement sur place à la plantation, dans des conditions différentes selon la culture locale : à l’air libre sur des feuilles, dans des box, dans des systèmes de caisses successives avec brassage à la main.

Puis les fèves sont séchées et retriées. Valrhona ne travaille qu’avec des planteurs qui soignent la fève et procèdent au séchage naturel à l’air libre, ce qui dure environ 15 jours. Il existe évidemment des techniques bien plus rapides, à l’air chaud, mais cela à l’inconvénient de créer des arômes empyreumatiques dont il sera par la suite difficile à s’en défaire.

Valrhona achète directement sur place et la sélection des fèves de cacao se fait à la plantation, ou bien au stock sur place dans le pays producteur en cas d’impossibilité d’acheter directement à la plantation. L’échantillonnage est envoyé en France. Lors de son arrivée au Havre, est procédé le contrôle qualité par lot et l’analyse sensorielle. Car la fève n’est pas sortie de l’auberge : elle peut être mitée, sous-fermentée ou germée.

La transformation de la fève pour obtenir le cacao se fait chez Valrhona même, dans leurs propres ateliers, selon les règles de l’art pour obtenir un cacao de tout premier ordre et dans le respect des qualités de la matière première. Pas question de sous-traiter. Car une fois de plus, selon le résultat désiré, la fève n’est pas transformée de la même manière. Le procès de fabrication doit permettre de laisser le temps au meilleur développement des arômes, à l’expression du potentiel aromatique, montrer qu’il existe toute une palette de goûts et saveurs, pour répondre à la diversité des goûts et le plaisir de chacun. Ça sent le perfectionnisme, mais c’est drôlement bon aux papilles !!!

Bref, c’est long, c’est complexe, il y aurait encore pleins de choses à raconter, et tout cela explique le coût élevé du chocolat de qualité.

Mais venons aux choses essentielles : comment bien déguster son chocolat !

Alors d’abord : apprécier la robe et la couleur, puis humer son odeur. Mmmmm…

Ah, vous êtes impatient ? Résistez !

Testez-le en le cassant entre vos doigts. Ça n’a l’air de rien, mais c’est un vrai test de qualité : si le chocolat ne casse pas bien, il est à peu près raté…

Mais là vous vous dites : peu importe, je veux le croquer. Pffff, petits joueurs !

Bon d’accord, allez-y, croquez-le et prenez le temps de sentir sa texture en bouche. Laissez le fondre doucement pour dévoiler ses saveurs, l’acidité, l’amertume, la persistance, et tout un tas d’autres choses. Petite astuce : placez le morceau sur langue et frottez-le contre le palais, puis soufflez par le nez. Vous découvrirez que votre chocolat à une bien plus large palette d’arômes que si vous l’avaliez tout cru.

Sensuel la dégustation du chocolat ? Oui, mais comme toute dégustation où on prend le temps de vraiment goûter. Puis c’est tellement meilleur.

Pas d’analyse sensorielle détaillée de leurs produits ici. Je préfère que vous en goutiez vous-mêmes selon vos préférences : noir, au lait, blanc, dragées ou autres. Mais je peux vous assurer que tous les chocolats goutés étaient délicats, subtils, fins, très aromatiques et vraiment très bons. À déguster les yeux fermés !

Où les trouver : peu connu hors milieu pro, car peu distribué au grand public, il y a fort heureusement tout de même quelques endroits où on peut en trouver : dans leur magasin d’usine, aux Galeries Lafayette, au Printemps, en épicerie fine, aux aéroports. Sinon sur leur site web directement. Les tarifs de leurs produits sont évidemment plus élevés que pour un chocolat industriel, mais vu la qualité et le soin apporté depuis l’origine de la fève, cela le vaut largement.

Notez qu’ils ouvrent bientôt la Cité du Chocolat à Tain l’Hermitage, à priori à partir d’octobre 2013. Ils ont également trois écoles où vous pourriez apprendre tout l’art de travailler le cacao : à Tokyo, Paris et Tain l’Hermitage. Vous trouverez toutes les infos sur leur site Internet www.valrhona.fr

Petit mot pour la fin : Le pourcentage cacao n’est pas important, mais plutôt son intensité aromatique. On équilibre donc le % du cacao par rapport au goût. L’intensité goût n’est pas dépendant du % de cacao contenu dans chocolat : c’est un argument marketing et de vente, mais ne correspond pas à la réalité gustative du chocolat ! Et toc.

Et aussi : ne mettez jamais votre chocolat au frigo. Mieux vaut un placard avec une température stable, idéalement à 16°C.

Bonne dégustation !

Je me ferais bien un petit carré là, tiens… Miam ;P

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