Vignobles Suisses #2 – Les vins de la Ville de Lausanne, à cœur Fendant



On aurait pu penser que la viticulture aux abords du Lac Léman autour de Lausanne ait été initiée par l’empire romain. Effectivement, deux importantes voies de commerce passaient par Vevey, dont une qui reliait l’Italie à la France. En témoigne encore aujourd’hui la plus vieille borne milliaire de Suisse datant de 47 après JC, retrouvé près de Saint Saphorin et fièrement abritée dans l’église du village :

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Si la viticulture est bien présente dans la région depuis cette époque, il semblerait que tout ait véritablement commencé bien plus tard, au 12ème siècle. A cette période,  l’Evêque de Lausanne voit d’un mauvais œil les agissements de ses voisins français. Les savoyards, bien implantés dans la région et notamment au bourg fortifié de la Tour-de-Peilz, juste à côté de Montreux, cherchent constamment à étendre leur territoire. L’Evêque, possédant des terres autour de la ville de Lausanne, décide de faire venir des moines cisterciens d’autres cantons et les y implante pour créer une zone tampon, et en même temps un moyen efficace d’avoir un œil sur l’ennemi. Les moines débutent alors un travail de titan sur les pentes abruptes des collines (dépassant régulièrement les 30% d’inclinaison…) pour les défricher petit à petit et y introduire l’agriculture et l’élevage. Contrairement à ce que l’on pourrait penser, la vigne n’y est pas l’unique plante cultivée. Pendant très longtemps et jusqu’au 19ème siècle, la polyculture est de rigueur et la biodiversité un ordre normal des choses. Il le fallait bien pour être indépendant  et survivre : les voies de transport sont peu développées et périlleuses, ce qui est d’ailleurs pendant longtemps un frein au développement de certaines zones de la région. Chaque parcelle est gagnée difficilement en construisant des murets pour créer des terrasses, et cela tue plus d’un à la tâche.

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Pendant près de 200 ans les moines mènent donc une agriculture que l’on peut facilement qualifier d’héroïque, et qui l’est encore aujourd’hui, même si les conditions se sont largement améliorés. Ils demandent alors l’aide à la population locale, ce qui donne naissance au métier de vigneron-tâcheron : celui qui doit être tout à la fois agriculteur, tonnelier, maçon, caviste et j’en passe, qui est employé par le domaine et payé à la tâche. Ce métier existe encore aujourd’hui sur certains, notamment ceux de la ville de Lausanne. La viticulture progresse petit à petit, survit aux différents occupants et révolutions de la région, mais reste très morcelée et est éparpillée sur des centaines de minuscules terrasses construites sur les pentes au bord du lac Léman. La viticulture est façonnée à la fois par la main de l’homme,  l’histoire et la culture, et à l’inverse elle façonne l’homme, son histoire, sa culture et l’économie de son environnement. C’est un échange permanent en constante évolution.

Elle ne prend son essor véritable qu’à partir du 19ème siècle. La révolution industrielle est en marche et la monoculture gagne du terrain, en partie pour rationaliser le travail : l’arrivée des maladies dans la vigne (mildiou, oïdium et phylloxéra) rend la viticulture chronophage et oblige à faire un choix. Il se portera sur la vigne. Aujourd’hui, la viticulture est omniprésente et façonne le paysage de manière spectaculaire. Il suffit d’emprunter la route le long du lac, entre Genève et Montreux en passant par Lausanne, pour s’en apercevoir. Ou encore mieux, observer le rivage depuis un des nombreux bateaux qui circulent sur le lac et relient certains des petits ports historiques. L’implantation des terrasses s’est nettement accélérée depuis les années 1950, et bon nombre des petits chemins qui serpentent entre les terrasses sont en fait relativement récents. Pour diminuer le risque de voir grignoter la vigne par l’urbanisation, d’importantes réglementations sont mises en place, d’abord au niveau cantonal, puis, depuis le 28 juin 2007, Lavaux, ses villages typiques et ses vignes sont officiellement inscrits au Patrimoine Mondial de l’Unesco.

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La viticulture traditionnelle en gobelet disparaît au fur et à mesure du renouvellement du vignoble et laisse place aux plantations en guyot. Les ceps, auparavant implantés dans le sens de la pente changent d’orientation et se retrouvent en perpendiculaire, ce qui permet de mieux organiser les terrasses, voir mécaniser certains travaux. Mais faut pas rêver, la topographie ne permet qu’une mécanisation très limitée, fort heureusement d’ailleurs. Ce qui n’empêche pas pour autant les désherbants et autres inventions modernes de gagner largement du terrain. Cependant, la modernité à aussi ses avantages et permet à ceux qui ont pris conscience des limites de la chimie de renouer avec des pratiques plus naturelles, voir la biodynamie, avec en plus les moyens techniques qui permettent une analyse et compréhension poussées du terroir.

En ce qui concerne les vignobles de la Ville de Lausanne, leur histoire est intimement liée aux activités des moines cisterciens et des événements politiques de la région. En 1536, en échange de sa soumission à l’occupant bernois et la perte de son titre de cité impériale, la ville se voit offert son premier domaine : le Clos de l’Abbaye. Près de 250 ans plus tard, lors de la libération du canton de Vaud de l’occupant bernois, la Ville de Lausanne cherche à diversifier et augmenter ses revenues. En 1802 et 1803, elle acquiert lors des ventes des biens nationaux trois domaines : le Clos des Moines, le Domaine du Burignon et le Domaine de l’Abbaye de Mont. Finalement, en 1838 elle obtient son 5ème et dernier domaine viticole : le Château Rochefort. Ils représentent en tout environ 33 hectares de vigne et sont tous les cinq entièrement gérés par la Ville. Ils sont regroupés sous la Direction des Finances et du Patrimoine Vert : ces deux postes ont historiquement toujours été gérés ensemble, car une importante partie de leurs revenus était issue du foncier. Dans la région il sont très faciles à reconnaître : ce sont les seuls qui ont des volets rayés rouge & blanc au fenêtres.

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Mais comment ces domaines fonctionnent-t-ils aujourd’hui ? Et qu‘est-ce qu’ils produisent comme vin ?

Ils sont gérés par des vignerons-tâcherons, employés par la ville, qui habitent par contre au domaine comme n’importe quel vigneron. Et ils font tout, sauf vinifier. Ils conduisent la vigne selon le cahier des charges de la Ville. Tous sont en lutte intégrée, voir en biodynamie. La vinification en revanche est prise en charge par des intervenants de l’extérieur, mais elle est belle et bien faite directement au domaine. L’œnologue et la responsable des vignobles de la ville de Lausanne, Tania Gfeller, veille à ce que tout se passe bien et que tout le monde travaille ensemble en bonne entente. Cela ne doit pas être facile tous les jours, mais avec son solide bagage de formation technique et une bonne dose de diplomatie elle y arrive très bien : je l’ai vu faire. Sous ses airs de jeune femme charmante se cache une volonté de fer. Les anciens doivent pas rigoler tous les jours avec elle ;P

Tous les domaines sont aujourd’hui en AOC, certains en Grand Cru. Ils produisent des vins typiques principalement avec les cépages historiques de la région : Chasselas, Gamaret, Garanoir, etc. Malgré la séparation des tâches, qui peut sembler étrange pour quelqu’un venu de l’extérieur, tellement le travail de la vigne et du chai semblent inséparables, les vins produits sont d’une belle typicité et se défendent très bien dans le paysage des vins de la région. Venons donc aux choses concrètes (enfin !).

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Château Rochefort – AOC La Côte – 4,3 ha de vignobles en biodynamie certifiée depuis 2013

Le Château Rochefort, fondé au 15ème siècle, est une belle bâtisse solide aux allures simples, située au cœur du petit village vigneron Allaman. Ce village, qui compte en temps normal 400 habitants, voit pendant les vendanges sa population presque doubler. Pour repérer le Château, vous ne pouvez pas vous tromper : repérez-vous aux volets rouge & blancs.

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Aimé Berger, vigneron-tâcheron du domaine, porte bien son nom. Tout d’abord sa personnalité entière et attachante est totalement à l’image de son prénom : on ne peut pas faire autrement que de l’apprécier. Son patronyme aussi, il le porte bien : il prends soin de sa vigne comme prend soin un berger de son troupeau. Il en fier et ce qui lui plaît, c’est de la cultiver en respect total et en harmonie avec la nature et son cercle naturel. Elle le lui rend sous forme de papillons, lézards, verres de terre et autres animaux qui la peuplent. Il suffit de s’y promener pour s’en rendre compte. Rien que la couleur du feuillage, la maturité des baies croquées par ci par là dans les rangs de vignes, montrent une belle vivacité comparé à certains des ses voisins. Puis les chemins entre les rangs de vignes sont des prairies verdoyantes. Ici la biodynamie ne fait pas de miracle : elle donne vie, tout simplement. Et il en parle en toute simplicité.

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Avec sa femme Dominique, il gère le domaine d’une main de maître. Si jamais vous avez la chance de pouvoir déjeuner ou dîner sur place, n’hésitez pas une seconde. Les deux sont de véritables cordons bleus et transforment les produits de leur potager ou de la région en festin. Chacun a sa spécialité : Aimé préfère s’occuper de l’entrée et du dessert, Dominique du plat principal.

Ils font aussi chambre d’hôtes, et là c’est le rêve total : un bel endroit, de bons vins, une cuisine simple mais à tomber par terre. Comme dirait Monsieur Nespresso : What else ? Un vrai coup de cœur. Et la curiosité du coin ? Une plantation de Kiwis en bas du coteau. Rien à voir avec le domaine, mais il paraît que les fruits sont très bons et se vendent comme des petits pains dans les commerces du coin.

Mais revenons à la vigne. Ici les pentes sont moins abruptes et le paysage plus en rondeur.

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L’encépagement des parcelles est quelque peu atypique avec majoritairement du rouge (environ 60%) : Pinot Noir, Gamaret et Merlot, mais on y cultive évidemment également du blanc : Chasselas et un peu de Pinot Gris. Le contrôle des parcelles est très suivi. On y travaille en préventive et Aimé confectionne pas mal des préparations biodynamiques lui-même. Pour ce faire, il utilise le plus possible les ingrédients directement disponibles sur place : l’eau de la pluie récupéré sur le toit, les orties du jardin, tout comme le saule ou la prêle, etc. Il s’est beaucoup formé auprès des grands de la discipline, comme Pierre Masson, et même s’il est venu à la biodynamie sur le tard, il reconnaît aujourd’hui toutes ses qualités. La vigne le lui montre tous les jours, même si cela veut dire aussi plus de travail. Mais comme dit si bien un proverbe latin : Les colombes ne tombent pas toutes rôties !

Mon vin coup de cœur chez eux est leur Chasselas 2011 :

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Sa  robe est citron claire, limpide et brillante aux reflets argentés. Le nez est frais,  fruité et ciselé. En bouche il est tout en fraîcheur, croquant et très pur. L’aromatique reste timide pour le moment. C’est un vin bien structuré qu’il faut encore attendre un peu. Le Chasselas ayant cette capacité de se cacher dans sa jeunesse sous une apparence anodine, il se révèlera dans sa splendeur au bout de quelques années. En attendant, c’est un vin très rafraîchissant, qui me fait penser à une certaine école de dessin appelé justement la ligne pure : avec quelques traits on va à l’essentiel.

A carafer 30 minutes au moins avant de le servir

Garde : facilement 15 ans

12,5% vol

Accords mets : crustacés, poisson, fromage à pâte dure

Prix : 12,50 CHF à partir du domaine

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Et voilà pour aujourd’hui. La suite avec les quatre autres domaines de la Ville et d’autres petites surprises sera mise en ligne d’ici peu. En attendant : à votre santé !

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Et pour les curieux qui ont envie d’en savoir plus :

Plus d’informations sur le Château Rochefort :

http://www.lausanne.ch/thematiques/nature-et-domaines/tourisme-vert-et-loisirs/chambres-tables-d-hotes/chateau-rochefort/extrasArea/00/links/01/linkBinary/chateau-rochefort-depliant.pdf

Plus d’infos sur les domaines viticoles de la Ville de Lausanne :

http://www.lausanne.ch/thematiques/nature-et-domaines/domaines/domaines-viticoles.html

Plus d’infos sur le Lavaux et sa candidature à l’Unesco :

http://www.lavaux-unesco.ch

Et last but not least : où trouver les vins de la Ville !

http://www.lausanne.ch/thematiques/nature-et-domaines/domaines/vins-de-la-ville/vente-directe-dans-les-domaines.html

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