Accords mets & vins #1 : La caille et le Sauternes



J’adore Noël et les fêtes de fin d’année, passer du temps avec ma famille. La chose terrible est que ma soeur et maman cuisinent vraiment trop bien, et il est impossible de résister à la tonne de bonnes choses à manger. Par la suite il est parfois difficile de rester en bonnes termes avec sa balance. Mais quand on a deux cordons-bleus dans la famille, il faut savoir-faire des concessions et profiter des moments partagés. Puis les bonnes résolutions pour 2014 servent à prendre les bonne décisions. La première : jeter la balance par la fenêtre. Après tout, ça ne sert à rien ces machins qui vous mettent de mauvais humeur dès le matin…

Deuxième bonne résolution : partager avec vous encore plus de choses autour du vin. Et justement, ce qui est vraiment génial quand on a des fans de cuisine et de vin qui se retrouvent sous un même toit, c’est qu’on peut faire des expérimentations d’accords mets & vins. Et on a trouvé, sans faire exprès, un accord parfait. Toute la famille avec les yeux écarquillés, papilles en émoi et le sourire béat autour de la table. Ma soeur nous avait gâté avec une recette de caille délicieuse, accompagnée par un Sauternes 1989 du domaine Château Lamothe Guignard. Un accord incroyable qui harmonisait le tout, tellement la caille et le Sauternes se mettaient en valeur mutuellement, l’équilibre parfait entre les deux.

Vous êtes surpris ? Un vin moelleux sur un plat principal ?? Et oui, c’est possible, à condition que le plat contienne des ingrédients qui font le pont avec le vin. C’est comme dans la vrai vie : ce sont les points en commun qui créent les liens (entre autres). Et dans ce cas : mais quel lien !! Le fondant du choux de Bruxelles, la délicatesse de la caille, la sauce délicieusement parfumé aux fruits exotiques, l’umami des cèpes, les notes un peu épicés et chaleureuses du piment, la douceur des pommes de terres. Et le vin, à la fois frais, doux, fondant, au fruité exotique, légèrement épicé, puissant et délicat à la fois. Je pense que vous voyez bien le nombre de points en commun et pourquoi l’accord était si évident, alors qu’au départ on était sceptique, mais heureusement prêts pour une aventure gustative.

Mais d’abord un petit mot sur le Sauternes : il est considéré aujourd’hui surtout comme vin d’apéritif, de dessert ou à servir avec les fromages. Un grand tort. On oublie qu’avant il n’était pas rare de servir un menu entier (entrée, plat, fromage, dessert) juste accompagné par un Sauternes. C’est un vin complexe et bien plus polyvalent qu’on ne veut le croire. Alors pour vous pousser au crime, j’ai demandé la recette de la caille à ma soeur. Comme ça, vous pouvez mettre en pratique. Pas de grandes théories, mais des choses palpables, du vrai, la possibilité de faire une expérience gustative !

Ce Lamothe Guignard 1989 avait toutes les qualités d’un beau Sauternes bien fait : l’équilibre entre la fraîcheur, l’intensité aromatique et le moelleux, et encore une joli jeunesse.  Cela paraît évident, mais ça ne l’est pas forcément. La fraîcheur est d’ailleurs un point vraiment important (NB : c’est une qualité inhérente au vin et n’a rien à voir avec la température de service) : c’est elle qui contrebalance le sucré du vin et le maintient en équilibre. Elle fait la même chose avec l’intensité aromatique. Précisez-le donc bien à votre caviste. Si vous ne voulez pas prendre de risque, vous pouvez aussi trouver ce vieux millésime Lamothe Guignard sur un site de vente en ligne, recommandé par le vigneron lui-même : http://www.expressions-fermieres.com/vieux-millesimes-sauternes,fr,3,60.cfm Vous pouvez l’acquérir à un tarif vraiment raisonnable (autour de 60€ pour le 1989). Un très bon rapport qualité/prix soit dit en passant.

Passons aux choses sérieuses : la recette ! La préparation n’est pas bien compliquée et sera facile à réaliser même par ceux qui ne sont pas toqués (comme moi par exemple). Lancez-vous. Une formidable expérience sensorielle vous attends (mince, je bave sur mon clavier rien qu’à y penser…) !

*

Cailles glacées aux cèpes et choux de Bruxelles

Temps de préparation : environ 2h30

Vin recommandé : Sauternes, de préférence un millésime un peu plus vieux comme le 1989. Important : la fraîcheur !! J’insiste…

NB : Ma sœur a eu la bonne idée d’accompagner cette recette avec des pommes de terres sautées. Je vous encourage de faire de même. Prenez deux pommes de terres moyennes par personne, une variété de cuisson ferme afin de ne pas se retrouver avec les rondelles qui se désintègrent dans votre poêle. Préparation comme d’habitude (cuire les pommes de terres entières et avec peau pendant 20 minutes dans l’eau bouillante. Les passer brièvement sous l’eau très froide, les peler, puis couper en rondelles. Faites-les dorer à la poêle avec un peu d’huile d’olive et un oignons coupé en petits dés, assaisonner avec du sel et du poivre et un peu d’herbes de Provence.) Si vous optez pour cette possibilité, il faut penser à ajouter les ingrédients dans la liste ci-dessous et bien entendu dans le déroulé de préparation.

Pour 4 portions :

  • 300 gr de choux de Bruxelles
  • Sel
  • 250 gr de cèpes
  • 8 cailles préparées
  • Poivre (moulin, pas poudre)
  • 6 cuillères à soupe de sirop de Grenadine
  • 4 cuillères à soupe de jus de citron vert pressé frais
  • 3 oignons
  • 1 carotte taille moyenne
  • 1 poireau taille moyenne
  • 1 à 2 piments frais
  • 3 cuillères à soupe d’huile
  • 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
  • 400 ml de bouillon de gibier (si vous n’en trouvez pas chez votre commerçant, utilisez du bouillon de poule)
  • 60 gr de beurre
  • 1 cuillère à soupe de crème fraîche
  • 1 cuillère à soupe de ciboulette coupée en petites rondelles

 1. Mettre le four à préchauffer à 200°C.

 2. Nettoyer le choux de Bruxelles, le blanchir 4 à 5 minutes dans de l’eau salé, le passer brièvement sous l’eau glacé. Nettoyer les cèpes avec un torchons ou une petite brosse souple (ne pas passer sous l’eau !), les couper en tranches fines.

 3. Frotter les cailles avec du sel et du poivre, à l’extérieur et l’intérieur. Mélanger le sirop de Grenadine et le jus de citron vert, appliquer le mélange avec un pinceau à l’intérieur et l’extérieur des cailles. Croiser les cuisses et les attacher avec une ficelle ensemble.

 4. Couper en petits dés les oignons, la carotte et les parties vert clair et blanc du poireau. Enlever les pépins du piment frais.

 5. Chauffer l’huile ans une poêle. Y mettre les cailles avec la poitrine vers le haut, ajouter les dés de carotte, oignons et poireau et le piment. Faire revenir le tout pendant 2 à 3 minutes à feu moyen. Enlever les cailles et garder les légumes ainsi cuits.

 6. Mettre les cailles au four à 200°C sur la deuxième position bas du four, faire rôtir pendant 30 minutes. Appliquer par pinceau toutes les 10 minutes sur les cailles le mélange sirop de grenadine et jus de citron vert.

(NB : pour les fours à chaleur tournante, couvrir les cailles pendant les dernières 10 minutes avec du papier alu.)

(NBB : Le mieux serait de les mettre au four dans une poêle en fonte, car le jus de cuisson sera utilisé pour faire la sauce ensuite.)

 7. Après les 30 minutes, sortir les cailles du four. Les enlever de la poêle en fonte et les mettre au chaud séparément dans le four désormais éteint. Mettre la poêle sur le feu, contenant toujours le jus de cuisson. Y ajouter les légumes (oignons, carottes et poireau), le concentré de tomate et le restant du jus de grenadine et citron vert. Faire revenir le tout brièvement à chaleur moyenne. Y ajouter le bouillon et laisser bouillir pendant 10 minutes. Enlever la poêle du feu et passer le tout au tamis, pour obtenir une sauce crémeuse. Refaire bouillir très brièvement le tout, puis ajouter la crème fraîche. Garder au chaud.

 9. Faire fondre 30 gr de beurre. Y ajouter 100 ml d’eau, sel et le choux de Bruxelles. Le faire revenir tout doucement jusqu’à ce que le liquide s’est complètement évaporé (il doit devenir légèrement fondant). Assaisonner avec du poivre.

 10. Faire fondre le restant du beurre, y ajouter les tranches fines de cèpe. Les dorer de chaque côté pendant 1 à 2 minutes. Assaisonner avec du sel et du poivre, ajouter les rondelles fines de ciboulette.

 11. Sortir les cailles du four, et servez-les accompagnées avec la sauce, les cèpes et le choux de Bruxelles.

Et maintenant, dégustez ! Vous m’en diriez des nouvelles (bonnes j’espère…)

Voici une photo de la bouteille achevée…

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