Terroir de vigne – Terroir de chai



Le terroir. Lieu de naissance du vin. Dans sa définition courante, le terme englobe le type de sol et sa pédogenèse, le microclimat de la parcelle (différent de la météo) et sa topographie (orientation, exposition, altitude). Il décrit les éléments environnementaux immuables, celles qui ont une influence déterminante sur la façon dont la vigne se nourrit et s’épanouit. Il est considéré comme la source même de la qualité intrinsèque des raisins et transpose sa signature jusque dans le verre.

dsc_6349

Le terme terroir, très largement utilisé dans le langage du vin, fait donc abstraction de L’Homme. Pourtant, il joue un rôle crucial. Tout d’abord, il y a la façon dont il conduit la vigne. Selon notamment le mode de culture, l’âge des ceps, le porte-greffe utilisé (ou non), la qualité du greffon (et le degré de symbiose entre lui et le porte-greffe), le vigneron influe sur l’échange de la vigne avec le sol. La vigne puise l’eau en profondeur, mais la quasi-totalité des nutriments dont elle a besoin, y compris les 14 éléments indispensables comprenant notamment le Magnesium, le Potassium, le Calcium, le Phosphore et le Soufre (si, si, il y en dans le sol et la plante l’absorbe car elle en a besoin pour former le chlorophylle contenue dans ses feuilles, indispensable à la photosynthèse), se trouvent dans les premiers 60 centimètres du sol.

Cette couche fine, riche en matières organiques, contient plus de 80% de la biomasse vivante du globe terrestre. La nature de la couche arable a donc une influence primordiale et essentielle sur l’équilibre de la plante, la qualité et les caractéristiques intrinsèques des raisins qu’elle produit. Car ce qui crée les précurseurs d’arômes dans les baies de raisin, se sont les combinaisons qui se font avec ces matières organiques. Autrement dit, pour une véritable « expression » de terroir il est de toute première importance que la vigne soit conduite de la façon la plus naturelle possible, et que le sol soit sain et préservé. Le travail en chimique, comprenant notamment l’utilisation d’herbicides, de pesticides et de fertilisants de synthèse, déstructure et modifie la microbiologie et la microflore du sol. Si on regarde les choses sous cet angle, la viticulture industrielle peut en effet être considérée comme contraire à l’expression du terroir…

En revanche, le travail en viticulture biologique, voir biodynamique, encourage son plein potentiel et préserve son écosystème. Il ne s’agit pas de laisser pousser la nature à tort et à travers, mais plutôt de créer des conditions de cohabitation intelligentes entre un sol vivant et les plantes qu’il accueille, afin que l’échange soit riche, sain et bénéfique. Tout un art. Dans cette perspective, il ne faut pas oublier que la viticulture chimique est une invention récente, car datant du 20ème siècle. Avant la première guerre mondiale et l’avenant de l’industrie chimique, héritage directe de l’industrie de guerre, la terre était travaillée à la main, sans intrants, naturellement et en accord avec les saisons. Autrement dit, la viticulture biologique n’est pas une nouveauté mais était la règle pendant des millénaires.

La découverte de l’importance du terroir a été un processus progressif et long. Quand on regarde l’histoire de la viticulture, bien des pays de notre « ancien » monde viticole ont aujourd’hui poussé cette notion à son paroxysme, élaborée entièrement sur la base d’un sens aiguisé de l’observation, en tenant des registres précis et en travaillant avec des moyens techniques très simples. La France et l’Allemagne en sont d’excellents exemples.

Le Pinot Noir, roi de la Bourgogne, y est cultivé depuis des siècles. À force d’observer la qualité de la vigne et les caractéristiques du vin, la délimitation des parcelles a été de plus en plus affinée pour arriver à une mosaïque d’appellations, de villages, de lieux-dits, de clos, de parcelles, de climats et de crus classés. Car le Pinot Noir est un miroir sensible de son lieu de culture et capable de refléter même les plus infimes variations de terroir.

dsc_6409

En Allemagne, c’est le Riesling qui révèle avec beaucoup de sensibilité le nuancier du terroir. En Mosel, dans le Rheingau, ailleurs. Comme en Bourgogne, le vignoble a été classé en appellations, villages, monopoles, lieux-dits, clos et crus. La différence : celle du sucre résiduel. Sur une même parcelle, selon le microclimat, le millésime et la philosophie du vigneron, peuvent être produits des vins secs, demi-secs ou doux.

dsc_6535_1

La conception courante du terroir semble donc acquise, évidente et bien définie. Mais à vrai dire c’est sans compter sur le caractère subversif du raisin, toujours prêt à faire un croche-pied aux idées que l’on tient pour acquises. Car en réalité le terroir ne s’arrête pas à la porte du chai, mais y trouve son prolongement jusqu’à la commercialisation du vin. Au premier abord le chai est artificiel, une bâtisse créée par l’Homme avec le vigneron comme chef d’orchestre. Mais en y regardant de plus près on se rend compte que l’observation est tout à fait pertinente, puisqu’il s’agit du maillon incontournable entre la vigne et le vin. Incongrue comme idée ? Pas tant que cela.

dsc_6592

Lors d’une promenade dans le vignoble allemand, je suis tombée sur un projet très intéressant dont on n’a pas vraiment parlé en France : Wurzelwerk & Winzers Beitrag (= l’œuvre des racines et du vigneron). Ce projet pose la question « terroir » du chai et son influence sur l’expression du vin.

Depuis 2012, trois jeunes vignerons issus de la nouvelle génération viticole germanique ont voulu, à travers une expérience originale, confronter le terroir de la vigne à l’impact du lieu de vinification. Pour savoir si, même quand on travaille à l’identique et avec une hygiène irréprochable, le microclimat, l’environnement microbiologique et les levures naturellement présentes dans le chai joueront un rôle important dans l’expression finale du vin.

Ainsi, Stefanie et Alwin Jurtschitsch (Weingut Sonnhof Jurtschitsch – Kamptal/Autriche), Johannes Hasselbach (Weingut Gunderloch – Rheinhessen/Allemagne) et Maximilian von Kunow (Weingut von Hövel – Saar/Allemagne) ont décidé de transformer leur idée en travaux pratiques.

Pour mener à bien leur expérience, ils ont défini d’un commun accord un cahier des charges très précis, régulièrement adapté aux spécificités des millésimes. Le cépage choisi : le Riesling, issu d’une parcelle classée grand cru capable de traduire finement son terroir. Le cahier stipule l’origine des raisins (Rothenberg/Rheinhessen, Scharzhofberg/Mosel, Heiligenstein/Kamptal), la quantité de chaque lot, la technique de vinification et la durée d’élevage, la date de mise en bouteille des vins, ainsi que nombreux autres détails. Le tout dans le but de minimiser l’impact des interventions du vigneron pour laisser le plus de place possible à l’expression originelle du vin.

dsc_6345

Lors des vendanges à la main, chacun isole trois lots de raisins, un qu’il garde pour lui et deux qui partent chez les autres. Chacun vinifie donc trois lots issus des trois terroirs. La fermentation sera spontanée, aux levures indigènes, celles qui sont naturellement présentes sur la peau du raisin. Pour garantir l’expression inaltérée du terroir et des qualités intrinsèques du cépage, les moûts de chaque lot sont vinifiés et élevés en cuve neutre en inox. La vinification et l’élevage terminés, ils sont mis en bouteille en format de 0,5l et rassemblé en un coffret contenant les 9 cuvées.

Jusque là, rien d’extraordinaire. Pourtant, à la dégustation le résultat est pour le moins surprenant. Il en ressort que chaque cave a façonné le vin différemment, malgré une même origine des raisins et un cahier des charges identique. Ainsi, le Riesling du Grand Cru Rothenberg, selon qu’il soit vinifié chez Gunderloch, Hövel ou Jurtschitsch, n’a pas la même expression. Idem pour tous les autres lots. La différence peut même être significative, comme le montrent les notes de dégustation ci-dessous.

Le Roter Berg 2012 vinifié chez Hövel est salin, frais, doté d’une aromatique expressive mais tout en finesse, montrant des notes de pierre à fusil, graphite, zeste d’agrumes et cire d’abeille. Il a du corps et une belle rondeur en bouche. C’est un Riesling souple, pure et complexe, avec une finale légèrement épicée et une touche d’amertume qui complète joliment le tableau.

Le Roter Berg 2012 vinifié chez Gunderloch est bien plus sudiste, arborant des notes florales, de zeste de citron et d’orange, avec une pointe d’épices douces comme le clou de girofle et de cannelle, sans oublier la note de graphite et la pointe d’amertume. Malgré son aromatique enjouée il a une structure serrée, montrant une droiture élégante avec beaucoup de longueur en bouche.

Le Roter Berg 2012 vinifié chez Jurtschitsch dévoile des arômes de fruits confits, sans aucune amertume. Des notes épicées, de pierre à fusil et de graphite, de cire d’abeille et de zeste d’agrumes viennent se joindre aux fruits mûrs, mais il a un corps bien plus serré que les deux premiers vins et montre finalement un profil assez austère. Des trois c’est celui qui se livre le moins.

On observe alors que ces trois vins, tous issus du grand cru Rothenberg, jouent une variation autour du même thème. L’empreinte du terroir ressort bien sous forme de notes de pierre à fusil et de graphite. Pourtant, chacun de ces vins a un rythme et une musique bien à lui. À l’aveugle il sera quasi impossible de les identifier comme étant issus d’une seule et même parcelle, voir d’un même millésime.

Cet essai montre que la révélation de l’identité sensorielle est fortement impactée par le lieu de vinification, qui selon sa « flore & faune » crée un éventail d’expression unique à lui. Aussi bien en aromatique qu’en texture et structure. Le vinificateur n’y est pour rien puisque le cahier des charges a gommé son rôle et aucune technique perturbante, comme l’utilisation de barriques ou de foudres en bois notamment, n’est utilisée. Comme un enfant qui quitte la maison parentale pour s’installer seul, le raisin, dès qu’on l’éloigne de sa terre de naissance, part donc des mêmes bases mais se transforme et s’adapte individuellement à chaque nouvelle maison, changeant sa façon de raconter les histoires, sa coupe de cheveux et la manière de s’habiller.

Depuis 2012, Wurzelwerk & Winzers Beitrag est reconduit tous les ans. Sur ces vins, il sera intéressant d’observer si à la longue l’empreinte du lieu de vinification diminue, si les différences se lissent et si les vins se rapprochent à nouveau. La patience nous le dira.

Ces trois jeunes vignerons sont loin d’être les seuls à se poser des questions et à observer le terroir du chai. D’autres se sont posés des questions similaires, comme par exemple Ca’ del Bosco, en Italie, qui lave les raisins avant de les encuver pour qu’aucun élément extérieur, comme par exemple des levures ou bactéries issues du vignoble, n’entre dans le chai. Pourtant, leurs moûts fermentent sans ajout, rien qu’avec les levures naturellement présentes dans le chai. Étonnant.

En Bourgogne, c’est Nicolas Rossignol qui a depuis longtemps repéré l’importance du chai. Depuis qu’il a repris l’exploitation de son père en 1994, il a déménagé trois fois. Il a d’abord travaillé dans le chai de son père, très simple et archaïque, installé dans une maison de village subissant les changements de températures saisonnières. Ensuite il a loué non loin un chai ancien mais plus grand et un peu plus ergonomique, disposant d’une belle cave de vieillissement dont la température ne dépassait jamais les 14°C, même en plein été. Puis son activité se développe et il installe son chai dans Beaune même, dans une grande bâtisse restaurée mais relativement chaude. Finalement, à force de faire des compromis sans jamais travailler dans ce qu’il considère comme conditions idéales, il décide de construire son propre chai, en périphérie de Beaune. En ce moment même les derniers coups de pinceau y sont apposés et il a hâte de terminer le déménagement. Son but : chercher à travers cet outil méticuleusement conçu l’expression la plus pure de ses raisins, et la plus proche du terroir. Dès le millésime 2017 il pourra en mesurer le plein potentiel et finalement travailler comme il l’a toujours rêvé.

dsc_6368_1

Il y a pourtant une constance dans ces changements : ses cuves, fûts et son matériel de travail l’ont suivi à chaque déménagement. Mais il le dit lui-même : il n’a beau rien changer à sa façon de travailler, les vins ont tout de même été impactés. Chaque chai y a laissé sa signature, que Nicolas met moins sur le compte de la microbiologie de chaque cave et plus sur leur température ambiante. Puisque ses cuves ne sont pas thermorégulées, les températures saisonnières et la température de la cave jouent un rôle très important dans la vinification.

Ainsi, les vins élaborés dans son deuxième chai, très froid, ont un caractère serré et presque austère dans leur jeunesse. Ceux vinifiés dans son troisième chai, plus chaud, sont plus détendus et ont un côté plus jovial. En dégustant à l’aveugle, les millésimes 2008 et 2011 de son Volnay 1er Cru Chevret, fait dans les deux caves respectives, expriment clairement ces différences. Idem pour le Clos des Angles 2013.

En plus de se poser toutes ces questions sur son chai, il a également fait un échange de raisins avec une vigneronne surdouée de la Côte de Nuit, juste pour voir comment ils réagissent quand ils sont vinifiés ailleurs, avec d’autres techniques. Le résultat était tout aussi édifiant que l’essai des trois allemands. Malheureusement ces vins sont épuisés depuis belles lurettes et leur dégustation donc impossible, mais un témoin de l’époque affirme qu’il y avait bel et bien une différence considérable. Aujourd’hui, Nicolas est sur un nouveau projet, mais doit d’abord terminer son déménagement. On a hâte d’en apprendre plus.

Toutes ces dégustations et observations nous mènent à une conclusion qui risque de ne pas plaire aux puristes : la façon dont s’exprime le vin dépasse de loin l’unique influence du terroir tel qu’on le défini aujourd’hui. Certains pourraient croire que je remets en question la notion même du terroir. Il n’en est pourtant rien. Le terroir est incontestablement le père-fondateur du futur vin à naître. Cependant, ces observations sont plutôt une invitation à ne pas l’étriquer dans le seul habit de terre. Je suis assez tentée de comparer la vigne et le chai à la peinture artistique : l’un, la terre, qui fournit la richesse de la palette de couleurs. L’autre, le chai, fournit les pinceaux et la toile. Le dénominateur commun : l’Homme, le peintre, qui éduque, révèle et façonne.

dsc_4981

D’ailleurs, la Champagne a eu l’intelligence de ne pas classer seulement ses paysages au patrimoine de l’Unesco, mais aussi son patrimoine bâti. Et ce n’est point un hasard.

dsc_4496

*****

Carl Gunderloch Weingutsverwaltung

Carl-Gunderloch-Platz 1

DE – 55299 Nackenheim

Tel. +49 6135 2341

Fax +49 6135 2431

info@gunderloch.de

www.gunderloch.de / www.wurzelwerk.org

*

Weingut Sonnhof Jurtschitsch KG

Rudolfstraße 39

AT – 3550 Langenlois

Tel. +43 2734 21160

Fax +43 2734 211611

weingut@jurtschitsch.com

www.jutschitsch.com / www.wurzelwerk.org

*

Weingut von Hövel

Agritiusstrasse 6

DE – 54329 Konz-Oberemmel

Tel. +49 6501 15384

Fax +49 6501 18498

Info@weingut-vonhoevel.de

www.weingut-vonhoevel.de / www.wurzelwerk.org

*

Domaine Nicolas Rossignol

5 rue Colbert

FR – 21200 Beaune

Tel. +33 3 80 24 35 62

Fax +33 3 80 24 36 07

nicolas-rossignol@sfr.fr

www.nicolas-rossignol.com

dsc_1654_1

Publicités
Catégories :Wine UncoveredTags:, , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , , ,

1 commentaire

  1. Très intéressant, Birte!

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s

%d blogueurs aiment cette page :