Accords insolites – La Belle et la Bête



Quand on entre chez un boucher, boire du champagne n’est apriori pas la première chose qui nous vient à l’esprit, et encore moins du champagne rosé. On pense plutôt aux jolis légumes à acheter pour accompagner tel steak apetissant, ou bien dans quelle boulangerie dénicher la meilleure baguette pour pleinement apprécier ce lomo d’enfer qui vous fait de l’œil.

Bref, boire ces bulles délicates dans un univers sanguinolent rempli de couteaux bien aiguisés, en voilà une idée plutôt saugrenue. Mais aussi une rencontre assez insolite.

En fait, c’est un peu comme la rencontre de la Belle avec la Bête.

Quand un soir Charles a débarqué avec ses champagnes dans la minuscule boucherie de Benjamin, l’entente fût immédiate. Les bulles bien aiguisées dansaient autour de la viande délicieusement fondante. Résultat : le monde à l’envers et les codes du mariage mets & champagne se retrouvent étoffés de nouvelles merveilles.

Qui est la Belle ? La Maison Philipponnat, incarnée par leur triptyque de champagne rosé.

Et la Bête ? Viande & Chef, incarné par du jambon cuit, des rillettes, de la poitrine séchée, de l’agneau confit et quelques autres surprises, le tout fait maison.

 

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Plantons le décor : qui sont Charles et Benjamin ?

Charles, de patronyme Philipponnat, cultive une ouverture d’esprit qui n’a pas peur de bousculer les codes. Et pourtant, il vient d’une longue tradition familiale champenoise qui remonte jusqu’en 1522. Depuis 2000, il dirige avec cœur et talent la maison Philipponnat, fondé en 1910 par sa famille et appartenant depuis 1997 au groupe Lanson-BCC. Le changement de propriétaire ne l’a point empêché d’aimer passionnément les bulles et depuis son arrivée il s’attèle à faire de cette maison une des plus réputées de la Champagne. L’excellence de leurs vins, y compris de leurs champagnes rosés, n’est d’ailleurs plus un secret et leur Clos des Goisses est aussi recherché qu’un vieux vinyle de David Bowie. Mais loin de se reposer sur ses lauriers, l’infatigable Charles fait parti de ceux que l’on croise partout, des tables les plus chics du globe en passant par les allées des salons professionnels à la table de découpe d’une petite boucherie parisienne.

Benjamin, de patronyme Darnaud, est un jeune premier dans le monde du commerce de la viande. Y ayant débarqué en 2015, il bouscule avec une conviction rafraîchissante le monde très peu sexy de la boucherie. Chef de formation, il en connaît un rayon sur la préparation et la cuisson de la viande, mais ce qui l’a frappé c’est l’absence de lien avec les éleveurs. Cet univers très règlementé a créé des mondes parallèles qui ne se parlent plus, à quelques exceptions près. L’éleveur élève, l’abattoir abat, les transformateurs vendent. Point. Pour Benjamin c’est un non-sens, et au lieu d’emprunter cette logique industrialisée, il a décidé de réinstaurer un lien qui autrefois était courant. Communiquer directement avec les éleveurs, aller les voir ainsi que les bêtes, s’assurer qu’elles ont vécu une vie épanouie pour non seulement redonner une dimension plus respectueuse à la vie de l’animal, mais aussi pour garantir une viande de très grande qualité. Sur le coup, il connaît non seulement avec précision l’origine de ses produits, mais il a également décidé de transformer la bête en entier. Ainsi, il sort des sentiers battus pour proposer non seulement les classiques, mais aussi des pièces largement oubliées par la filière. Chez lui on peut alors (re)découvrir l’abécédaire complet de l’animal et rentrer chez soi préparer des mets qui surprendront vos hôtes.

 

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Après les présentations, l’heure est au mariage, version rock’n’roll !

Je dois avouer qu’au départ, marier de la charcuterie ou de la viande au champagne était loin de mon idée  d’une communion idéale. J’en avais une conception plutôt… comme celle-ci : http://www.dailymotion.com/video/x1omngo_la-marche-nuptiale-revue-par-zic-zazou_music

Mais le mariage entre Philipponnat et Viande & Chef, c’est un peu comme si Mendelssohn entonnais les premières notes de la marche nuptiale en s’emparant subitement d’une guitare électrique pour faire un riff ébouriffant devant une mamie coquette armée d’un délicieux biscuit de Reims. Désarmant.


N°1 – La Rencontre – Jambon cuit à l’ancienne & Royale Réserve Rosé brut (non-millésimé)

Quand la bulle fine, droite et délicate du brut rosé épouse la texture ferme, fondante et savoureuse du jambon cuit issu du porc basque Kintoa, on est conquis par la complémentarité des deux. La séduction opère, on en ressort tout émoustillé !

Conclusion : on en veut encore

Quand : l’apéro idéal pour ouvrir l’appétit et mettre les papilles en forme

Le risque : finir l’apéro un peu éméché tellement on avait envie de le refaire

*****

N°2 – Les Fiançailles – Basse côte de bœuf & Clos des Goisses Juste Rosé extra brut 2006

La basse côte de bœuf ?? Considérée comme moins « noble », elle est souvent reléguée au second plan. Pourtant, elle regorge d’un charme savoureux pour celui qui prend le temps de s’y intéresser. Grillé à point, elle est goûteuse, texturé et tendre.

Et ce côté délicieusement rustique crée la parfaite contradiction avec l’élégance distinguée du Clos des Goisses. Finement ciselé, nerveux et vertical, il tranche la basse côte comme un navire les vagues en haute mer : avec aplomb et assurance. Un accord basé sur la complémentarité qui donne envie de s’engager.

Conclusion : on se lance et on aime ça

Quand : un dimanche, avec ou sans fiançailles

Le risque : aucun, sauf celui de gagner le cœur de sa belle-mère !

*****

N°3 – Le Mariage – Confit d’agneau & Champagne 1522 Rosé extra brut millésime 2006

Tendre et juteux, le confit d’agneau cuit idéalement pendant 10 heures (à 65°C). Arrivé à point avec douceur, sa peau croustillante et finement épicée crée un beau contraste avec la texture fondante et savoureuse de sa chair. Bref, un poème parfaitement comestible.

Mais quand il rencontre le 1522 rosé, cela se transforme en une histoire d’amour qui se déroule sur les papilles. Imaginez la rencontre entre les fines bulles d’un vin à pleine maturité déployant des arômes un peu confites grâce à ses 11 ans d’âge, avec la texture confite et délicatement parfumée de l’agneau. C’est la beauté d’une rencontre parfaite où les deux parties ont pris le temps d’apprivoiser… le temps !

Conclusion : la belle aime la bête

Quand : l’improbable merveille que tous ceux qui ont un four à la maison peuvent reproduire chez eux

Le risque : avoir envie de se (re)marier tout de suite…

 

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Plus qu’une dégustation, cette rencontre était une conquête heureuse. Loin d’être élitiste, on peut facilement la refaire chez soi, avec le tandem ci-dessus ou en essayant une autre variation autour du même thème. Vive la conquête de terres inconnues !

Avouez-le, tout ça vous donne faim. Vous savez alors ce qu’il vous reste à faire : cuisiner et présenter une belle à la bête !

Cheers :P

PS : et pour ceux qui veulent apprendre comment fabriquer de délicieuses saucisses faites maison, sachez que vous pouvez le faire chez Viande & Chef. Cela me fait penser à une chose : saviez-vous que tout à une fin, sauf la saucisse ? En fait, elle en a deux… (ahhh, ces bons vieux dictons germaniques, un peu Carambars sur les bords).

 

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