Aventures gourmandes – Virginia, la magicienne du roulé à la cannelle
Mise à jour août 2016 : malheureusement le G Bake Shop a dû fermer ses portes. Il n’y a désormais plus que ses ami(e)s et proches qui auront l’énorme privilège de goûter ses merveilleux roulés à la cannelle. En France, les jeunes talents se heurtent bien trop souvent aux règlementations trop contraignantes pour les très petites entreprises et sont obligés d’abandonner la partie en cours de route…
Ahhhh, les roulés à la cannelle. Cinnamon rolls pour ceux qui veulent frimer en version anglaise. Ou encore Kanelsnegle, la version nordique venue du grand froid. Cette petite chose délicieuse, parfaite pour le petit déjeuner ou le goûter, est timidement connue en France, alors que dans son, ou plutôt ses pays d’origine, on lui voue une tendre adoration.
On suppose qu’il a vu le jour en Suède il y a plus de 200 ans, mais ça reste à prouver, car père et mère sont inconnus et la mémoire a du se brouiller sous l’effet de son épice phare. Depuis, on lui a donné plusieurs nationalités et le débat est toujours en cours pour savoir quel passeport il a le droit de garder. Par contre, en terme d’ingrédients, on est à peu près sûr : de la farine qui a épousé fièrement la douceur du sucre et la tendresse du beurre, avec en prime un invité venu de loin : la cannelle.
La pâte est enroulée avant cuisson, ce qui lui confère à la fin cet air un peu narquois qui taquine celui qui veut lui faire la peau. Car plusieurs choix s’offrent : le dérouler et le manger petit bout par petit bout, ou bien carrément le mordre au beau milieu, comme ça, sans chichis. Avec ce plaisir de tendresse briochée sous la dent et les doigts qui collent. Car un vrai roulé est nappé d’un fin glaçage au sucre.
Évidemment, d’autres pays l’ont réinterprétés. Par exemple à Hambourg, ma ville natale, en est né le Franzbrötchen (= petit pain français), une version un peu austère à mi-chemin entre le croissant et le roulé, comme un pain brioché version millefeuille avec de la cannelle entre chaque feuille. Mais sans le sucre. On le mange essentiellement au petit déjeuner. C’est très bon aussi, mais peine tout de même à faire de la concurrence à son grand frère du nord qui s’adapte à n’importe quelle heure de la journée.
Tiens, je suis certaine que vous avez envie d’en goûter maintenant. La bonne nouvelle, du moins pour les parisiens, est qu’il y a un minuscule endroit qui vient d’ouvrir ses portes, au cœur du quartier Montorgueil. C’est le « G Bake Shop », avec G comme Virginia.
Cette jeune femme pétillante est une fée du roulé, mais pas que. Elle fait aussi d’excellents pains, des cookies délicieux et les meilleures meringues (des vrais !) parfumées. Tout est fait maison, de A à Z, ce qui, de nos jours, est une rareté. Une démarche authentique dans ce monde au goût trop souvent standardisé, où beaucoup trop de professionnels utilisent les mêmes préparations industrielles sans cœur ni âme.
Chez Virginia, c’est tout le contraire et fait avec le cœur. Il faut dire qu’elle n’est pas issue d’une longue lignée de maîtres pâtissiers. Elle a commencé d’abord par naître à Hong Kong, pour vivre ensuite pendant 10 ans avec ses parents en Afrique, à Abidjan en Côte d’Ivoire. À son école, il y avait beaucoup d’enfants étrangers, dont des français et américains. Les goûters étaient une institution et les gâteaux savoureux légion. Voilà comment naissent des vocations, même si à ce moment-là elle-même ne se doutait encore de rien. C’est bien plus tard, en France, une fois les études terminées, que ses collègues de travail s’enthousiasment pour ses gâteaux et ses pâtisseries, dont les fameux roulés à la cannelle.
Après pas mal d’hésitation (une reconversion n’est jamais chose simple) elle postule à la prestigieuse école Ferrandi, section pâtisserie. Sur 500 candidats seulement 24 sont retenus. Virginia en fait partie et est alors formée par les meilleurs. Puis son deuxième stage chez un vrai pâtissier de la vieille école finit par la convaincre qu’un produit savoureux et authentique ne peut naître que d’une démarche artisanale et généreuse.
Au plus grand bonheur de nos papilles elle saute le pas et ouvre son petit écrin en novembre 2014, rue Greneta, à deux pas de la rue de Montorgueil. Tous ses produits sont préparés et cuits le matin même dans son petit atelier cuisine attenant à sa boutique. Les roulés à la cannelle sont déclinés en versions originale, praliné ou caramel beurre salé. D’autres suivront au fur et à mesure. Son cake à la farine de châtaigne et au yuzu confit est tout aussi délicieux. Ses meringues litchi rose une vraie tuerie de délicatesse et d’intensité, croquantes et fondantes juste comme il faut. Tout ça est méchamment miam. Mais je ne vais pas tout vous raconter. Il faut goûter. Alors courez-y avant qu’il n’en reste plus !
G Bake Shop
71 rue Greneta
75002 Paris (Quartier Montorgueil)
Tél. : 09 51 96 89 85
Ouvert du mardi au samedi de 11h à 19h
Site web : http://gbakeshop.fr
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