La nouvelle vague des spiritueux français



Il n’y a pas photo. Une jeune génération de distillateurs français en soif de nouveaux horizons est en train de donner un sacré coup de pied dans les tonneaux parfois un peu poussiéreux du monde des spiritueux. Et sortent de l’ombre avec des bijoux d’ingéniosité tout en modernisant un trésor culturel en difficulté sur le marché national.

En France, depuis longtemps déjà le whisky a ravi la première place aux spiritueux français les plus prestigieux. Représentant 39,4% des ventes dans l’hexagone en 2015, le whisky a le vent en poupe, suivi de près des anisés avec 24,1%, puis viennent les alcools blancs avec 9,6% (téquila, gin vodka) et le rhum avec 9,9%. Ces quatre catégories représentent à eux seuls 83% des ventes des spiritueux en France.

On cherche alors en vain nos trésors nationaux : l’armagnac, le cognac et le calvados. Quand on regarde les chiffres de plus près, on comprend. Le cognac ne représente que 0,4% des ventes sur le marché français, mais s’en sort grâce à une forte valorisation et une belle performance à l’export. L’armagnac et le calvados plafonnent respectivement à 0,2% et leur marge de manœuvre sur les marchés export reste pour le moment très limitée.

Tandis que les maisons et les marques les plus populaires font généralement parti de grands groupes aux finances et réseaux de distribution solides, comme par exemple Diageo ou Ricard, beaucoup de maisons traditionnelles plus modestes luttent et tendent à disparaître ou sont rachetées, soit pour les intégrer dans un portefeuille de marques, soit pour leur stock précieux d’eaux-de-vie anciens (comme c’est le cas notamment en Armagnac).

Pourtant, la consommation de spiritueux est stable depuis les années 1960. Mais avec le temps le curseur des favoris s’est tout simplement déplacé en accordant de plus en plus d’espace aux produits venus d’ailleurs. Changement des modes de consommation devenus plus occasionnels, l’image moderne et stratégies de communication ingénieuses de la part des marques étrangères, regroupements et rachats, et hop, le (mauvais) tour était joué. Dans ce secteur on se demande bien où est passé la fierté française, toujours si prompte à défendre les produits du terroir de l’hexagone.

Résultat : whisky 1 – armagnac/cognac/calvados 0

La bonne nouvelle ? La jeune génération. Depuis quelques années déjà s’opère la renaissance d’un mode de consommation quasi oubliée : celle des cocktails. Branché, hipster, reliquat d’une ère un brin sulfureuse, retro et à l’aura séduisante, il est en train de remettre au goût du jour la tradition des distillats français auprès de la jeune (et moins jeune) génération. Avec grâce et inventivité s’il vous plaît.

Le concept des cocktails bars, les uns plus cool et chics que les autres, se développe un peu partout et redonne ses lettres de noblesse à la mixologie, l’art de créer et d’assembler les cocktails. Bon, il faut admettre que le terme n’est pas vraiment très glamour. Mais quand un barman la maîtrise à la perfection ce n’est pas seulement un magnifique spectacle à observer, mais en plus le résultat dans le verre est tout aussi spectaculaire. Et il n’y a pas de mystère : pour créer de cocktails originaux il faut des ingrédients qui sortent de l’ordinaire !

En dehors des marques créées de toutes pièces et le vaste océan des produits commerciaux sans histoire véritable, cette dynamique a entraîné dans son sillon une réflexion et une recherche fort salutaires qui ont mis tout le secteur des spiritueux en effervescence. On pourrait presque dire que le miracle fût. Certes, nous sommes encore très loin de renouer avec le statut aristocratique des grandes maisons de tradition (est-ce d’ailleurs souhaitable ?), mais les spiritueux français retrouvent par là un esprit rebelle, mode et désinvolte qui décoiffe, fait beaucoup de bien, dépoussière et complète un précieux savoir-faire.

Une révolution est en marche. Voilà quelques visages de la jeune garde à suivre de près.

L’ARMAGNAC : LABALLE

Cette vénérable maison familiale, qui vient de fêter son 200ème printemps, est depuis 8 générations la propriété de la famille Laudet. Comptant 600 hectares en 1820, elle a fondu comme peau de chagrin pour ne compter plus que 17 hectares aujourd’hui. Cyril Laudet a pris le flambeau et, une fois n’est pas coutume, fait souffler un vent de jeunesse sur la production, sans pour autant oublier les traditions. Ainsi, tout en continuant d’élaborer de beaux armagnacs millésimés tous fort recommandables, il a créé une petite gamme plus facilement accessible aux néophytes. Elle est composée de 3 Armagnacs non-millésimés, de 3, 12 et 21 ans d’âge, présentés dans un packaging épuré. Pendant que le 3 ans est épicé et tendre, aux notes d’abricot et de pêche, le 12 ans affiche plus de maturité avec des notes de zeste d’orange, d’agrumes et épices douces se terminant sur une belle longueur. Le 21 ans est d’une complexité exquise, se distinguant avec des arômes de cigare, fève de cacao, fruits secs et gousse de vanille, ponctuant à merveille ce voyage à travers le temps.

Le parti pris est de ne pas les modifier lors de la mise en bouteille (c’est-à-dire aucun ajout d’eau ni de caramel). Ce qui signifie que la couleur et le degré sont naturels, ajoutant une grande rondeur et un plaisir de dégustation épanoui, car aucune composante inutile ne vient perturber l’équilibre. Une très chouette réussite et une belle porte d’entrée à l’univers complexe des Armagnacs, ces magnifiques eaux-de-vie de vin de grande garde.

Le domaine produit également des vins sur leur terroir de sables fauves. Il va sans dire qu’ils valent également le détour.

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LE COGNAC : BOURGOIN

Mes souvenirs du cognac ne sont point glorieux = digestif de grand-père. Les grandes maisons d’antan ne me faisaient guère rêver. Il me fallait venir dans une de ces soirées parisiennes pour découvrir que le cognac pouvait aussi enchanter. Encore une fois, c’est grâce à une jeune génération à la tête d’un domaine familial. La maison Bourgoin existe depuis 1930 et s’étend aujourd’hui sur 90 hectares. Frédéric Bourgoin et sa sœur produisent des cognacs atypiques. Ils préfèrent utiliser le terme « nature ». Non pas parce que leurs eaux-de-vie sont produites dans la lignée des vins natures, mais plutôt parce qu’ils n’ont pas recours aux procédés qui bien souvent durcissent les cognacs. Je traduis : ils mettent en bouteille sans assemblage, sans filtration, sans dilution, sans colorants et sans sucres ajoutés. Donc, des cognacs embouteillés par millésimes, par parcelle et par fût.

Leur cognac 22 ans d’âge est très bon, mais c’est surtout leur Fine Pâle 2014 brut de fût roux, qui titre tout de même 62,5%vol., qui m’a ébloui. Pas besoin d’en boire des quantités pour s’en convaincre, elle est surtout une invitation à la dégustation hédoniste. Long en bouche, large, très expressif, c’est une explosion d’arômes : agrumes, zeste d’orange, abricot, pêche, raisin de Corinthe, épices poivrées et douces. Frédéric l’a créé pour la mixologie. Ceci dit, complexe, fine (justement) et superbement équilibré, on a plutôt envie de la garder précieusement pour l’apprécier telle quelle lors d’une fin de repas en bonne compagnie.

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LE CALVADOS DÉTOURNÉ : 30&40

Le 30&40 est un apéritif né en Normandie, à 20 kilomètres du Mont Saint Michel. Les trois associés derrière ce jeune projet (le produit est disponible sur le marché depuis début 2016) se sont mis en tête de rajeunir l’image du Calvados et de le sortir de l’oubli général. Ils ont plutôt bien réussi leur coup. La recette : Calvados + Pommeau de Normandie + Rhum du Bélize. Des produits locaux traditionnels de qualité et un zeste d’exotisme. Le résultat reste très identitaire : arômes de pomme et pomme au four, l’écorce d’orange et épices. C’est doux, gourmand et une belle introduction à l’univers du Calvados. Il était temps. On a hâte de découvrir ce que l’équipe du 30&40 nous réserve dans le futur.

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LE GIN : LYBR

Bon. Je n’ai jamais trop apprécié le gin tonic, d’habitude trop amère et monolithique. Mais ça, c’était avant de goûter celui de LYBR. Cette jeune maison existe depuis le mois de juin seulement. Fondée par Yann Lioux (marchand de vin) et Renaud Berthoud (vigneron bio du Languedoc), c’est la recherche d’un gin différent qui les a poussés à tenter l’aventure LYBR.

Leur gin est élaboré à partir de vin bio distillé et de baies fraîches de genièvre venant des Cévennes et des Alpes. Le résultat est frais, délicat, épicé et très fin.

Et quand on y ajoute leur sirop de tonic (issu d’une décoction à chaud de quinquina et de gentiane combinée à une décoction à froid de zeste d’orange, pamplemousse, gingembre et de citronnelle) en complétant avec l’eau Saltza venue du nord de Barcelone, on obtient un Gin Tonic frais, subtilement expressif et sans amertume aucune. 100% made in France. Et sans aucun doute un des meilleurs sur le marché aujourd’hui.

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L’ATYPIQUE : MANGUIN

Installé depuis environ 60 ans à Avignon, sur l’île de la Barthelasse faisant face au Palais des Papes, la distillerie Manguin excelle dans l’art des eaux-de-vie atypiques. Pas étonnant si on prend en compte qu’elle a été fondée par le fils du peintre Henri Manguin. Il y a comme un esprit de créativité dans l’air et dans la bouteille. Que l’on déguste leur poire cœur de chauffe, le caraxès ou leur liqueur citron-bergamote, on se régale. Ils ont même une eau-de-vie de bière… Mais, car il y a toujours un mais, c’est surtout leur eau-de-vie d’olive cœur de chauffe qui fait mouche. Les trois variétés d’olives utilisées (Aglandau, Picholine et Frantoîo) viennent de Haute Provence et sont macérées plusieurs mois avant d’être distillées en alambic charentais. Cela donne une eau-de-vie fine, délicate et florale, qui exprime avec élégance l’essence même de l’olive provençale. Un voyage instantané dans les beaux paysages sensoriels du sud.

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LA LIQUEUR OVNI : CAPRICIEUSE

C’est une liqueur berrichonne à base de… lait de chèvre ! Il fallait y penser. Le jeune Alexandre Rizotto est très clairement un adepte de l’originalité. Ne sachant pas trop à quoi s’attendre avec un concept aussi unique, on y va d’abord un peu à reculons, mais heureusement que la curiosité l’emporte pour finalement céder la place à l’enthousiasme. C’est drôlement délicieux et pour le moment deux versions existent.

Une au lait écrémé, douce, crémeuse, florale, avec une pointe d’agrumes et d’épices, parfaite pour les cocktails ou en apéritif.

L’autre au lait entier est très identitaire. On dirait un crottin de chavignol qui est allé se baigner dans une barrique remplie d’eau de vie à la fleur de camomille. Déconcertant et très amusant, cette version dispose d’une affinité certaine avec la cuisine.

Une troisième version est en préparation, aromatisée à la châtaigne corse. Des arômes de noisette, châtaigne, toujours aussi crémeuse et douce avec tout de même une pointe épicée et une expression qui ressemble de loin au Baileys, mais en nettement meilleur. Miam. Bref, trois expressions auxquelles on ne s’attend pas, qui ne feront pas l’unanimité mais qui sont vraiment uniques dans leur genre. Perso je suis fan !

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Ces quelques exemples sont juste la pointe d’un iceberg en train d’émerger. Ça bouge, et cela bouge bien. De nouveaux chemins sont explorés. Pour le moment il est trop tôt pour dire s’il s’agit d’une effervescence passagère ou l’amorce d’un changement durable et positif. Espérons que les petites maisons s’en inspireront et retrouveront une dynamique salutaire pour reconquérir la part du marché qu’elles méritent, et par la même occasion un modèle économique viable tout en apportant leur pierre à la richesse de la culture des spiritueux français.

Cheers !

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Sources :

http://www.spiritueux.fr/maj/phototheque/photos/pdf/ffs_reperes_2015.pdf

http://www.euromonitor.com/spirits-in-france/report

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1 commentaire

  1. Merci, ça fait du bien de lire et de rappeler qu’il n’y a pas que le malt dans la vie des spiritueux. Un petit conseil, comme ça en passant : jetez donc quelques papilles curieuses sur la production de Guillaume Ferroni (rhums, pastis et liqueurs oubliées), un fondu de spiritueux et de cocktails qui relance la tradition marseillaise de la distillation.

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